sable1

Tajemnice pieczenia: KRUCHE CIASTO (część 1)

Desery | 14 sierpnia 2015 | By

Klasyczne kruche, z którego robi się płaski spód – np. pod szarlotkę, to nic trudnego. Połączyć składniki, zagnieść, schłodzić, rozwałkować, upiec. Gorzej kiedy chcemy zrobić tartaletki lub dużą tartę, którą trzeba wypełnić kremem. O ile wylepienie formy nie sprawi problemu, o tyle obserwowanie ciasta w piekarniku może przyprawić o zawał serca. Oto bowiem, nasza pieczołowicie wylepiona tarta zaczyna spływać na dół, kurczyć się. W efekcie osiągamy klasyczny, „prawie” płaski placek, którego nie wypełnimy gęstym kremem. Są jednak pewne zasady, które pomagają w osiągnięciu sukcesu i kształtnego korpusu do tarty czy tartaletek.

Przepisów na ciasto kruche jest wiele – o tym więcej w kolejnej części.
Dzisiaj będziemy pracowali na klasycznym przepisie:

200 g mąki
100 g masła
20 g cukru
4 g soli
1 duże jajko (roztrzepane – ok. 60 g)
1 łyżka wody (15 g)

Po pierwsze TEMPERATURA ma znaczenie.
Wszystkie składniki powinny być zimne. Co to oznacza?
W praktyce oznacza to, że wszystko ma być z lodówki. Mąka, cukier, jajko, masło –  naprawdę wszystko.
Masło należy zawczasu pokroić na niewielkie kwadraty i schłodzić razem z pozostałymi składnikami. Mąkę i cukier przykrywamy folią, aby nie chłonęły wilgoci z lodówki.
Jeśli używamy robota kuchennego to proponowałbym włożyć do lodówki również misę i końcówkę do ciasta (w formie K, ubijak czy hak do ciasta się nie nadadzą).
Jajko rozbijamy do miseczki i dolewamy wodę. Ubijamy lekko, tak aby otrzymać jednolitą konsystencję, ale nie wprowadzamy powietrza. Również wstawiamy do lodówki i wyjmujemy dopiero wtedy, gdy nadejdzie czas.

Po drugie MYŚLIMY DO PRZODU.
Jako, że będziemy pracowali z chłodnymi rzeczami, które siłą rzeczy będą się ocieplały, należy zawczasu przygotować się do kolejnych etapów. 
Warto przygotować sobie dwa arkusze papieru do pieczenia, które należy posypać odrobiną mąki. Pomiędzy nimi rozwałkujemy ciasto przed schłodzeniem!

Po trzecie KOLEJNOŚĆ SKŁADNIKÓW.
Wyciągamy z lodówki naszą misę i składniki. Umieszczamy w misie mąkę, cukier, sól oraz masło. Na średnich obrotach (robot kuchenny 3) mieszamy do uzyskania konsystencji mokrego piachu. Kiedy nie mamy już w masie dużych kawałków masła, dodajemy zimną mieszaninę jajka i wody. Mieszamy tylko krótką chwilę, żeby nie doprowadzić do powstania glutenu i nie zepsuć tego co najważniejsze – kruchości.
Oczywiście nie wszyscy dysponują robotem planetarnym. Wtedy radzę pracować nożem – im mniej palców (które oddają ciepło) tym lepiej. Masło siekamy z sypkimi składnikami do uzyskania konsystencji mokrego piachu. Przenosimy do jakiegoś naczynia, dodajemy jajko z wodą i zagniatamy ręką. Robimy to jednak najkrócej jak się da.

Po czwarte CZAS!
Przenosimy masę na blat i szybko wyrabiamy środkiem dłoni. I znów pytanie – co to oznacza szybko?
Szybko oznacza tyle, że robimy to na tyle krótko, aby nie nagrzać ciasta. Da się to sprawdzić w prosty sposób – zimne ciasto nie będzie przywierało ani do blatu ani do rąk. Jeśli zaczyna się kleić, oznacza to, że jest już zbyt ciepłe. 
Z ciasta formujemy kulkę i na tym etapie zazwyczaj napotykamy stwierdzenie „kulę ciasta zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut”. NIE robimy tego. Kruche ciasto nie lubi nadmiernego rozciągania, a zimną kulę ciasta musimy rozwałkować używając większej siły – tym samym rozciągamy i naprężamy je. W efekcie ciasto wytraca naprężenie przy ociepleniu w piekarniku i stąd mamy niskie ranty po upieczeniu.
Zamiast tego kładziemy przygotowaną kulę ciasta na oprószonym mąką papierze do pieczenia, przykrywamy drugim kawałkiem papieru i rozwałkowujemy  wzór (koło, kwadrat, prostokąt).

Po piąte znów TEMPERATURA.
Rozwałkowane ciasto wkładamy do lodówki. Musi się schłodzić. Kiedy ciasto dobrze się schłodzi wyjmujemy je na blat i wałkujemy na pożądaną grubość (ok. 2 mm) – jeśli jest taka potrzeba. Ciasto nie może być za zimne! Łatwo to sprawdzić – ciasto ma zbyt małą temperaturę jeśli podczas wałkowania pęka. W tej sytuacji warto pozostawić ciasto w spokoju na ok. 1-2 minuty. 
Z rozwałkowanego ciasta zdejmujemy górny papier. Należy wyciąć kształt odpowiadający formie, pozostawiając 3-4 cm zapasu na boki. 

Po szóste GRAWITACJA ZROBI TO ZA NAS.
Gotowe ciasto przenosimy do formy – łatwiej będzie jeśli nie oderwiemy dolnego papieru do pieczenia. Warunkiem jest jednak to, że robiliśmy wszystko na tyle szybko, że ciasto nie jest rozgrzane i łatwo się odlepi od papieru. Wciąż obowiązuje punkt piąty- Temperatura.
Ciasto dosłownie układamy na formie i zdejmujemy papier. Resztę wykona grawitacja. Po około minucie, ciasto lekko dopasuje się do formy – można zabrać się za następny krok.

Po siódme DELIKATNOŚĆ RUCHÓW.
Nie starajmy się dopasować ciasta do formy poprzez wciskanie czy wylepianie. Zamiast tego chwytając za boki, osadzamy je przy samym dnie. Delikatnie dociskamy boki ciasta do formy i za pomocą ostrego noża odcinamy zbędny kawałek rantu. Formujemy go w kulkę i nią lekko doklejamy dół ciasta do formy. 
Ciasto nakłuwamy widelcem w kilkunastu miejscach. Wykładamy papierem do pieczenia lub folią odporną na wysokie temperatury i wysypujemy kuleczkami ceramicznymi, fasolą lub ryżem. Wstawiamy całość do lodówki na ok. 15 minut.

PIECZENIE.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni (160 z termoobiegiem). Wstawiamy schłodzoną formę z ciastem i czekamy do momentu zarumienienia boków. Wyjmujemy z piekarnika, zdejmujemy obciążenie i papier/folię i dopiekamy jeszcze około 15 minut do zarumienienia całości.
Ciasto oczywiście skurczy się, ale bardzo minimalnie – o to chodziło.

 sable1

sable

sable2

Comments

  1. Leave a Reply

    Marcin
    6 grudnia 2015

    Kłaniam się.
    Interesuje mnie większa ilość mąki w składzie, powiedzmy 300 gr. W tym przypadku istnieją dokładne proporcje innych składników, czy można to zrobić na tzw oko (czyli ok. 150 gr. masła i 30 gr. cukru)?

  2. Leave a Reply

    Marcin
    30 grudnia 2015

    Och, dziękuję za szybką odpowiedź.

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

%d bloggers like this: